Para empezar, conviene recordar, por si contamos entre nosotros con
algún despistado, que China es un país muy grande. Muy, muy grande. Con
diferentes climas, vegetaciones y geografías. Hereda además la tradición
cultural e histórica de la civilización humana más antigua presente a
día de hoy. Por todo ello, y mucho más, cuando hablamos de "comida
china" (y más si lo hacemos de "comida china de verdad") nos estamos
haciendo referencia a 8 grandes escuelas de cocina (que no las únicas),
cada una con un estilo de cocina, ingredientes y platos propios. Eso si,
conviene resaltar que hoy en día estas escuelas de cocina no son tan
distinguibles una de otra como antes, ya que llevan evolucionado,
interrelacionadose e influenciadose entre sí durante miles de años.
Las 8 tradiciones culinarias de China (
八大菜系) son:
Cocina Yue (粤菜), típica del sur y la región de Cantón / Hong Kong
Cocina Chuan (川菜), típica de la provincia de Sichuan (suroeste)
Cocina Hui (徽菜), típica de la provincia de Anhui
Cocina Lu (鲁菜), tipica del norte de China, Beijing y Shandong
Cocina Min (闽菜), típica de la provincia de Fujian y el este
Cocina Su (苏菜), típica de la provincia de Jiangsu
Cocina Xiang (湘菜), típica de la provincia de Hunan
Cocina Zhe (浙菜), tipica de la provincia de Zhejiang y Shanghai
Para no marear la perdiz, creo que es mejor que agrupemos las escuelas culinarias en Norte, Sur, Este y Oeste.
Cocina del Norte de China. Dominada por la tradición culinaria Lu, fue
la cocina de la corte imperial durante las últimas dinastías imperiales.
Se caracteriza por el uso de cereales, trigo, maiz y mijo en lugar de
arroz, que se cultivaba en los fértiles campos del sur. Se dice que en
el norte, los chinos comen tallarines, y en el sur arroz. En el norte de
china abundan los bollitos, empanadillas y panes al vapor realizados
con harina de trigo y rellenos, o no, de diferentes carnes, verduras y
huevo. El ajo, el sésamo, la salsa de judías y los puerros se encuentran
habitualmente presentes. El plato más característico, como no, el "Pato
a la pekinesa" o "Pato Pekín".
Cocina del Sur de China. Dominada por la tradición "cantonesa", es quizá
el origen del estereotipo de la cocina china de todo el mundo, ya que
de estas regiones es de donde partieron la mayoría de inmigrantes hacia
el extranjero. El cocinado con vino, el uso de la sal, la soja, la salsa
de ostras y el gengibre, y tratar de evitar el uso excesivo del ajo o
cualquier sabor que acabe por predominar sobre el resto es típico de
esta cocina, caracterizada por el uso de ingredientes frescos y
cocinados al vapor.
Cocina del Este de China. El este aglutina a varias de las escuelas
tradicionales chinas, como la Zhe, o la Min. Se caracteriza por la
presencia frecuente de mariscos y pescados frescos. Las sopas, ligeras o
contundentes, son también muy importantes en la cocina del este, que
cuenta con varios platos ligeramente dulces.
Cocina del Oeste de China. Dominado por la cocina de Sichuan, picante
como ella sola. Son muy populares los platos contundentes, en donde el
aceite baña todos los ingredientes. Los chiles, los cacahuetes y la
pimienta de Sichuan, que merece un post entero para ella sola, son
típicos de la provincia de Sichuan, y cada vez más de toda China. La
cocina de Sichuan, que puede llegar a ser extremadamente picante, ha
acabado por popularizarse y extenderse por el resto de China. En el
Oeste, sin embargo, conviven otras zonas de tradiciones culinarias
propias, como la de Xinjiang, de fuerte presencia musulmana, o la del
Tibet.
China cuenta además con 55 minorías étnicas, muchas de las cuales
cuentan con una tradición cultural y culinaria propia. Pero esto ya es
historia de otro post...
